Questions et réponses à l’ajout de sources de microbes bénéfiques dans notre quotidien

Pour aider le regroupement des CPE à répondre aux questions de leurs membres, voici une iste de questions et de réponses en lien avec l’ajout de sources de microbes bénéfiques dans notre quotidien

1.       Dois-je libérer un grand espace dans mon réfrigérateur?

Le chou qui fermente prend le même espace qu’un chou régulier, à la seule différence qu’il est dans un pot.

Une fois le goût et la texture désirés atteints, les légumes ou fruits fermentés peuvent être conservés dans tout milieu entre 4 C et 15 C. Puisque les pots sont fermés, il est possible de les conserver dans une chambre froide.

Certaines fermentations de légumes avec des fibres plus fermes, comme avec les légumes racines, peuvent être conservées à la température de la pièce (18 C à 22 C) pour plusieurs mois.

2.       Vais-je devoir acheter beaucoup de nouveaux matériel et ingrédients?

Durant les 4 années où je cuisinais dans les CPE pour 60 enfants et 10 adultes, j’utilisais 4 pots de 4 litres. Je faisais une rotation de 2 pots de légumes en cours de fermentation et 2 pots que j’utilisais durant la semaine.

Le seul nouvel ingrédient que j’ai acheté au magasin, car mon fournisseur n’en vendait pas, était du gros sel non raffiné : gros sel rose de l’Himalaya et gros sel gris.

Le sel rose se détaillait à 9 $ / kg et le sel gris coûte 5$ / kg

Pour 4 pots de 4litres, j’utilisais 8 c à soupe (100 g) de sel par semaine. Donc, un paquet me durait 10 semaines.

J’utilisais le robot culinaire, un gros couteau et une planche à découper. Nul besoin d’acheter une mandoline.

3.       Combien de temps cela me prendra par jour?

Par semaine, cela me prenait 10 minutes pour faire le lavage des pots de fermentation.

Le temps de la coupe des fruits et légumes ne s’ajoute pas vraiment à la charge de travail, puisque ce temps est récupéré lors de l’utilisation des fermentations.

Par exemple, si je fais une salade de chou vert et rouge, je fais moitié rouge cru et moitié chou vert fermenté. Je coupe seulement le chou cru et j’utilise le chou vert fermenté tel quel.

Autre exemple : Les carottes râpées fermentées en salade du chef. Les feuilles de laitues romaines sont hachées. J’incorpore les carottes râpées fermentées à la vinaigrette. Nul besoin de les couper, elles le sont déjà.

3e exemple : le chutney fermenté canneberge, gingembre, orange ajouté aux gâteaux. Au lieu d’utiliser des fruits congelés que je fais dégeler et que je coupe, j’ajoute le chutney au mélange. Le temps de cuisson reste le même.

4.       Il y a déjà des marinades et des conserves qui sont vendues, est-ce la même chose?

Les fermentations contiennent des bactéries lactiques, avec lesquels nous vivons en symbioses et qui nous sont extrêmement bénéfiques. Les marinades et les conserves sont stériles. Le tableau ci-dessous couvre certaines différences :

Fermentation

Marinades / Cannage

Liquide

Saumure →acide lactique

Vinaigre

Milieu

Propre

 Stérile

Probiotiques (vivants)

Oui

 Encourage les bonnes bactéries

Non

Tue tous les microorganismes

Ajout de nutriments

Oui

Non

Vitesse

Lente

Rapide

Saveur

Complexe

Une note

Stable à la température de la pièce

Non

Oui

5.       Je suis responsable de nourrir des enfants âgés entre 6 mois et 5 ans. Je ne voudrais pas les empoisonner.

Dans l’atelier que je donne, nous ne fermentons que les légumes, fruits, céréales et certains liquides. Nous ne couvrons pas la fermentation de viande ou de lait qui pourrait être problématique.

Santé Canada et la Food and Drug Administration aux États-Unis n’ont relevé aucun cas d’empoisonnement alimentaire lors de consommation de végétaux fermentés. Ce qui n’est pas le cas pour les légumes crus et les aliments en conserve.

Au niveau du type de microbes, si on compare des végétaux crus à d’autres végétaux fermentés, il est possible de dire que les végétaux fermentés sont plus sécuritaires. En effet, lorsque la fermentation se produit sous conditions anaérobiques (sans oxygène) la flore microbienne qui prend le dessus est composée principalement de bactéries lactiques. Ces bactéries sont appelées lactiques, parce qu’elles produisent de l’acide lactique (le petit goût typique du yogourt) ainsi que de l’acide acétique (le vinaigre). Au fur et à mesure que les bactéries lactiques croissent, ces acides sont produits, diminuant le pH du milieu et tuant les microorganismes que nous préférons éviter, mais qui se retrouvent parfois sur les légumes crus: Listeria, e-coli, Clostridium botulinum, salmonelle, etc.

6.       Je suis allergique aux produits laitiers, est-ce que je peux consommer des lactofermentations ?

Les lactofermentations ne sont pas faites avec du lait. Lacto vient des bactéries lactiques qui produisent de l'acide lactique. L’acide lactique est le goût caractéristique des aliments fermentés. Il n’y a pas de vinaigre ajouté, ce sont aussi les bactéries lactiques qui produisent l’acide acétique qui est le nom chimique pour le vinaigre. Les lactobacilles produisent aussi beaucoup d'autres métaboliques qui ont des goûts particuliers, comme des petites chaines de gras (short chain fatty acid) dont les cellules de notre membrane intestinale se nourrissent à 60%. Une membrane intestinale perméable et en santé produit du mucus qui agit comme barrière physique et est un lieu de résidence pour une panoplie de microbes qui nous sont bénéfiques.

7.       Devrais-je modifier toutes mes recettes?

Absolument pas. Il s’agit ici de substitution d’ingrédients. À la question 3, vous avez des exemples de situations où des fermentations sont ajoutées au menu.

8.       Devrais-je stériliser ma cuisine?

La fermentation n’est pas du cannage. Il n’y a pas de cuisson. Il est préférable d’éviter l’utiliser du savon à vaisselle et des produits antibactériens (chlore, etc.) afin de ne pas tuer les micro-organismes. Les pots, couteaux, robot culinaire et les planches à découper sont lavés à la machine au cycle régulier.

9.       Quels bienfaits vais-je voir chez moi, les enfants et les adultes?

Une meilleure résistance aux maladies et aux syndromes de grippe, gastro, etc. Quand, malgré tout, ces maladies se manifestent, elles durent moins longtemps. Un système nerveux plus calme. Des selles plus formées et une régularité intestinale. Ceux qui se disent des bibittes à sucre voient leurs envies d’aliments sucrés décroître et même s’en aller. À la base, cette envie de sucre est souvent due à une trop grande présence de champignons à levures candida. En introduisant quotidiennement, des bactéries lactiques, celle-ci délogent ces levures qui nous commandent de manger du sucre pour les nourrir. Notre palette de goût s’agrandit aussi en introduisant des aliments fermentés, ce qui veut dire que l’on a accès à plus de diversité et plus nutriments.  

10.   Devrais-je en manger des quantités astronomiques pour voir des résultats ?

La consommation régulière d’aliments fermentés est la clef. De 2 à 6 c. à soupe (30-90 g) / jour, de fermentations consommées tous les jours, sont la quantité optimale pour voir des changements et une optimisation de notre santé.

Ces fermentations peuvent être utilisées sous formes crue, cuite, entière, hachée, peu importe, du moment qu’elles sont consommées régulièrement, afin que les bactéries, souvent transitoires dans nos intestins, nous aident au quotidien.

11.   On mange déjà beaucoup de fruits, légumes, grains et céréales entiers. Pourquoi en consommer sous forme fermentée ?

Durant ma pratique de diététiste clinicienne et comme cuisinière dans les garderies, j’ai vu beaucoup de gens constipés, malgré que ceux-ci consommaient des légumes, fruits, grains et céréales entières. Nos selles sont formées à 60% de microbes. Notre flore microbienne (levures, bactéries, virus, vers) travaille à défaire les fibres contenues dans les pelures, pépins, chaires, etc. Lorsque l’on a une flore forte et diversifiée, celle-ci nourrit les membranes intestinales. Les fermentations participent à renforcer et diversifier la flore intestinale.

12.   Pourquoi ajouter des fermentations ? Je ne suis jamais malade.

L’être humain est composé à 57 % de cellules de flore microbienne (bactéries, champignons, levures, virus) et de 43% de cellules humaines. Nous avons toujours vécu en symbiose avec cette flore, car elle nous habite dans toutes les parties du corps : la peau, les intestins, les poumons, le cerveau, etc. Nous savons que l’ère industrielle a énormément bouleversé le paysage de notre microbiote intestinal et, par le fait même, notre santé : les engrais chimiques plutôt que des fumiers, des semences couvertes de pesticides, la cuisson à haute température, les antibactériens comme l'eau chlorée et le fluor, les antibiotiques ajoutés systématiquement à la moulée des animaux, l'alimentation faible en légumes et fruits frais… Bien sûr, cette lutte aux microbes a éradiqué les maladies infectieuses telle la tuberculose, la polio, la fièvre jaune, mais les incidences de maladies chroniques ont augmenté, par exemple, les allergies, l’asthme, le côlon irritable, le diabète, l’hypothyroïdie, etc. Ce qui inquiète surtout, c’est que ces maladies, autrefois liées au vieillissement, sont désormais développées chez les jeunes.

Cet atelier explique ce qu’une flore microbienne forte et diversifiée apporte pour la santé humaine.

13.   Pourquoi cibler les enfants?

La flore microbienne qui nous habite est la même que l’on trouve dans un sol. Lorsqu’on dit qu’un sol est fertile, on parle d’un endroit où vit une communauté de microorganismes (levures, champignons, bactéries, virus). C’est cette multitude qui créer des valons et des crevasses où les microbes s’établissent pour faire des échanges d’oxygène, produire des nutriments comme des hormones bénéfiques, des lieux où ils pourront défaire les fibres, etc.

Lorsque l’enfant naît, son microbiome est quasi vierge et sa flore microbienne extrêmement changeante. Il faut profiter de ces années, car le microbiome semble se stabiliser vers les 2-3 ans. Bien que notre environnement module notre microbiome, ce sont les espèces qui se sont établies au départ qui vont déterminer notre état mental, physique et émotionnel pour le reste de notre vie.