Gravlax - Poisson fermenté
Le mot gravlax a une racine scandinave gräva/grave ("creuser"; qui prend le sens moderne de "conserver le poisson par salage et séchage"), et lax/laks, "saumon".
La fermentation du poisson implique également le salage et la maturation et occasionnellement fumer, mariner et sécher (1)
Selon la proportion de sel ajoutée, les produits peuvent être classés riche en sel (plus de 20% du poids total), faible en sel (6 à 8%) et produits sans sel. Pendant le salage, la concentration élevée de sel réduit l'activité de l’eau et prévient la détérioration microbienne et la prolifération des agents pathogènes en faveur des microorganismes halophiles et halotolérants (2).
Pendant la maturation, le poisson est soumis à des protéases endogènes du système digestif du poisson, enzymes provenant de bactéries, levures ou moisissures, et occasionnellement enzymes protéolytiques exogènes. Les enzymes divisent les protéines et graisses dans la musculature du poisson en peptides, acides aminés, ammoniaque et libère les acides gras qui créent un goût caractéristique. De plus, les micro-organismes produisent des métabolites (p. ex., acides organiques, alcools, esters, cétones, aldéhydes, ainsi que d'autres composés) qui contribuent à l'arôme et à l'odeur caractéristiques des produits de la mer fermentés (3). De plus, la texture du poisson salé devient tendre et fond dans la bouche.
Beddows, C.G., 1997. Fermented fish and fish products. In: Wood, B.B. (Ed.), Microbiology of Fermented Foods. Springer, US, pp. 416–440.
Lopetcharat, K., Choi, Y.J., Park, J.W., Daeschel, M.A., 2001. Fish sauce products and manufacturing: a review. Food Reviews International 17, 65–88.
Junus, S., Kasipathy, K., Namrata, T., 2010. Fermented fish products. In: Tamang, J.P., Kailasapathy, K. (Eds.), Fermented Food and Beverages of the World. CRC Press, Boca Ratón, Florida, pp. 289–307.
Recette de base de Gravlax
(à vous d’ajouter du gin, vodka, sirop d’érable, coriandre, baies de genevrier, etc.)
125 ml (½ tasse) de gros sel
15g de poivre moulu
2 filets de saumon ou truite avec la peau d’environ 800 g (1 ¾ lb) chacun
Aneth fraîche ou des grains d’aneth
PRÉPARATION
Mélanger le sel et le poivre.
Répartir le mélange sur un filet. Couvrir d’aneth. Ajouter le reste du mélange de sel et couvrir avec le deuxième filet de saumon, chair contre chair.
recouvrir les filet d’un plastique.
Déposer une brique ou un pot d’eau assez lourd pour créer un poids.
Réfrigérer de 36 à 48 heures en retournant le saumon toutes les 12 heures et en jetant le liquide qui s’écoule au besoin.
Déballer les filets de saumon et jeter l’aneth. Rincer abondamment le poisson sous l’eau froide courante. Bien éponger les filets avec du papier absorbant.
À l’aide d’un couteau bien affûté, trancher les filets de saumon finement en commençant par le gros bout du filet.
Servir et parsemer de brins d’aneth. Poivrer. Accompagner d’une sauce hollandaise à la moutarde et de câpres au vinaigre.